吴歌原创/行走江南

阳春面是江南各地都很流行的一种大众美食。好几个城市声称是阳春面的首创者。那么，阳春面究竟是怎么回事？本文首次提出了关于阳春面源头的文化推测。且听吴歌的分享——

阳春面，是江南面条中最为普通平常却最有知名度的一种面条。江南的面客们无人没吃过阳春面的美味。而来江南的游客们大体也会去找一家面馆，叫一碗阳春面尝尝，面端上来，就会一脸诧异：咦，这就是阳春面？

江南阳春面（红汤）

阳春面其实就是一碗光面，清汤光面，一碗清汤里加一坨光面，再撒一些蒜叶细末。汤底有两种，一种是白汤，用盐调制，可以清澈见底。一种是红汤，用酱油调制，呈暗琥珀色。雪白或者微黄的面条犹如一枚海螺，静卧在面碗中央，上面撒着一些青翠。任何一家面店，不论大小，都有这一碗面。上世纪七八十年代卖7分钱至1毛钱一碗，如今卖5元钱至7元钱一碗。一碗面里大概放二三两生面条，胃口大的吃客可以让店里多放点面条，一般那是不需要加钱的。

小时候经常去无锡拱北楼吃阳春面。拱北楼有位撩面师傅是少年时代好友的舅舅，我们去了，总是只叫二两面，他舅舅会把面条卷得紧紧的，只有一点脊背露在汤外，吃的时候用筷子一挑，面就松散开来，变成一大碗，每次都让我们吃的非常饱。后来进了工厂，一位好朋友在食堂做厨师，每次食堂吃面，总由他负责撩面，那坨面也是卷得紧紧的，挑开来，厂里发的大号搪瓷饭盆满满一盆，按现在的胃口，两个人吃都嫌多。记忆中，工厂食堂的阳春面味道比拱北楼还好，问过这位朋友，他的回答是：只要多放猪油、胡椒粉、味精和大蒜叶末，把面汤弄好吃了，阳春面就好吃了。如果用荤汤做汤底，就更加好。

喜欢吃面，除了挑着传闻好吃的那些面馆去吃，居家也经常吃阳春面。我按照朋友的经验，在家调制汤料，果然，挺好吃，吃过的人都说：很有些面馆里的水准。我的诀窍是：猪油是必不可少的，一碗缺少猪油的面汤，就没了灵性。酱油最好是二三种按比例混合了，烧熟，然后再用来调汤料，几种酱油混用而衍化出来的滋味，就好比一篇文章多用修辞或者一首诗词多用典故，可以让文字变得丰富多彩。胡椒和蒜叶碎末是不可不用的，二者加入之后，那碗面汤就会色与味境界全出。至于白汤，就需要用骨头调制了，鸡骨猪骨皆可，光靠盐和味精是很难出得了好味道的。

江南阳春面（白汤）

江南各地的阳春面，其实都是浇头面的面底。一碗阳春面，可以配了各种浇头来吃。配了焖肉就是焖肉面，配了鳝丝就是鳝丝面，配了红烧排骨就是排骨面，配了什锦面筋就是面筋面，配了猪大肠就是肥肠面，配了爆鱼就是爆鱼面，配点炒肉丝就是肉丝面……随便什么浇头，都可以与阳春面搭配，成为一碗精彩的别具滋味的面条。当那一盆浇头被倒入面碗时，浇头的滋味与阳春面的底汤混合，就衍化出一种全新的味道，所谓江南面条的千滋百味，就是这样产生的。这亦是江南面条与北派面条差别的本源。比如火遍大江南北的兰州牛肉面，它的汤味永远只有一种，除了加点辣或不加辣。重庆的小面、湖北的热干面，它们的味道与江南阳春面加浇头相比，味种也单调得多。

我一直认为，与刚性十足的兰州牛肉面、陕西裤带面、山西刀削面相比，阳春面就宛若一位美妙的不施脂粉的江南女子，浇头就犹如各种装扮修饰，穿旗袍是一种范儿，穿连衣裙是一种范儿，穿正装是一种范儿……阳春面加浇头，就仿佛本色的江南女子选服饰并加美妆，底子好，装扮得当，那就姿态万千了。

陕北延安四十里铺的羊肉面

阳春面在江南各地都有，而且都这么叫。一直想弄清是谁首创了这个如此精彩的名称，是苏州人，扬州人，还是上海人？无锡人、常州人、湖州人、徽州人，从来不说自己是阳春面的发明者，虽然他们的阳春面水平一点都不差。南京人和镇江人也从不来争，他们分别有着南京皮肚面和镇江锅盖面，名声挺响亮，完全不需要阳春面的首创权。

声音最响亮的当是扬州。扬州人认为当地的阳春面是最好的，是所有阳春面的渊源，他们拉了乾隆皇帝来做背书。乾隆皇帝下江南，扬州是必经之地，必游之地。扬州流传着一个故事：乾隆二十七年阳春三月，乾隆皇帝到了淮扬，在汪廷珍陪同下出去私访，满世界玩了一圈，饿了，在一家面摊上吃了碗清汤光面，大大的给了个赞，并且触景生情，亲自给这碗面条取了名字：阳春面。而汪廷珍立马备妥纸砚笔墨，请皇帝御笔题词。

这位汪廷珍是淮安人，官至朝廷协办大学士，编故事的人想当然觉得他可以成为乾隆皇帝游扬州的陪同和向导，其实不然。汪廷珍在乾隆五十一年才考取举人，时年29岁，五十四年考中进士，然后当了一名七品小官编修，直到嘉庆十六年当了礼部侍郎，二十四年提升为礼部尚书，道光五年当上了协办大学士。清史明确记载，乾隆的最后一次下江南是在乾隆四十九年。按照真实历史，汪廷珍在乾隆二十七年时才5岁，怎么可能陪着乾隆皇帝去吃阳春面！除非他是哪吒。不知扬州是否珍藏着乾隆的那副题词？拿出来，全无异议。

苏式面中的爆鱼面

嘉兴人也不甘寂寞。嘉兴日报登过一篇文章，说阳春面出自嘉兴，故事大体与扬州传说的阳春面诞生相同。文章说：阳春三月，乾隆的龙船沿着大运河，从江苏进入浙江，到了秀州西驿站。在秀州住了几天之后，乾隆给当地知府出了个题目：说吃多了美味佳肴，腻了，能不能做出一道不用浇头却尽显江南风味的面条来？而且不能只做一碗，要让随从们都吃了喊好。知府衙门的厨师一筹莫展，师爷出主意贴了个招贤榜，有家饭馆老板揭帖而来。老板开了个食材单——20只当年壮鸡（公母各半），20只隔年麻鸭，50斤黄鳝，50斤河虾，50条鲫鱼，以及精白面粉若干。鸡鸭鳝虾鱼被炖成了高汤，精白面粉做成了劲道细面，清澈的高汤里盘一坨细面，撒上葱花，端到乾隆面前，皇帝顿时被那扑面的色香所诱惑，吃一口汤，鲜美无比，趁汤吃面，几口就吃个精光。这时，太监来报：万岁爷，您老人家赏给的那碗白汤面，奴才们个个喊好！乾隆高兴啊，问知府：你这面叫什么啊？知府傻了，不过他很聪明，抬头一看窗外春色无边，立马回答：阳春面！

嘉兴的这碗阳春面是白汤面。白汤阳春面要用高汤吊鲜，风味与红汤阳春面截然不同。乾隆六次下江南，后四次都去了海宁，海宁如今是嘉兴的下属县，显然皇帝住过秀州不假，吃碗面也很可能，但是仍有破绽：乾隆下江南一般过了年开春出发，到达扬州差不多阳春三月了，接着要渡过长江，去江宁府、常州府、苏州府，还必定到无锡县的寄畅园住几天，这样算来，进入浙江大概是初夏时节了，那位嘉兴知府当时绝不可能看到春色无边，也唤不出“阳春面”的灵感。

香葱开洋拌面加爆鱼面筋双浇

上海阳春面虽然名气很响，但上海绝不是阳春面的发端。有据可查的上海阳春面起源于上世纪四十年代，这与扬州和嘉兴故事中的阳春面起源年代相差甚远了，上海只能是阳春面发展、泛滥之地。苏州人虽然不说自己是阳春面的发明者，但对阳春面的名称有另一种解读。苏州人说：秦始皇统一中国之后，统一了历法，以夏历十月为正月，这个月被称为“小阳春”。当时苏州城里每碗清汤光面卖十个铜板，这碗面就与“十”联系上了，而“十月”习称“小阳春”，那这碗卖十个铜板的清汤光面也就被称作阳春面了。

苏州人的这个解读看起来很有道理，但似乎有些“隔”，并不那么直接。我推测过，阳春面这个名称，一定不是出自普通面客，而是出自文人，甚至可能出自一位如“孔乙己”这样的文人，落魄，且贫穷，但还有自尊，保持着一点幽默。他走进面馆，喊不起浇头面，但喊光面一碗又很扫面子，于是想出了这个词“阳春面”，阳春很美好，虽然面碗里只有光面和清汤，喊起来却不怎么丢面子。古人说：阳春白雪，和者盖寡。一碗清汤光面除了清汤和小葱（或蒜叶细末）什么都没有，是标准的“和者盖寡”，被称作“阳春面”再贴切不过了。正是在这个意义上，阳春面一出，就迅速名闻天下，且被广泛认可。

不妨一试，在任何一家江南的面馆里喊一声：来一碗阳春面，一定不会有任何鄙夷的眼神射过来。倒是现在有些面馆，除了早面，中午和晚上都不肯卖阳春面，嫌单价低，非要客人喊一份浇头，以增加人均消费水平。

无锡广福寺素面·

好了，这碗阳春面就说到这儿。我们大可不必去认真追究阳春面的确切出处，尽管兴致勃勃地去听各地的传说，然后细细品味各地不同的风味……过些时候，我再介绍一碗常州好面，这碗面是真被乾隆皇帝大加赞赏而且引入御膳的。

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授，人文和餐饮专栏作者，有《企业文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成为具有人文情怀兼有美学理想的“吃货”。

本文图片均由吴歌手机拍摄。